Донская Кухня | Сайт хутора Богураев
 
Рубрика "Донская кухня"

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЯЗЫКА

Промыть говяжий язык и отварить его до полуготовности в небольшом количестве воды, после чего язык вынуть из кастрюли, подержать под холодной проточной водой и очистить от жесткой кожицы. От­вар слить, а язык снова положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком, чтобы он был чуть покрыт водой. Быстро довести до кипения, а после варить язык на медленном огне до полной мягкости, доба­вив в бульон специи, лавровый лист и небольшую очи­щенную морковь.

Готовый язык охладить, нарезать ломтиками и уложить в глубокое блюдо «черепичкой». Оставшийся бульон проце­дить, приготовить из него желе, добавив 1-2 ст. ложки желатина, предварительно замоченного хо­лодной водой, и охладить. Залить слегка загустевшим желе подго­товленные кусочки языка, заранее положив на них веточки зелени и нарезанные кружочки вареной моркови.

СУДАК ЗАЛИВНОЙ

Продукты: 1 кг филе свежего судака, по 1 корню моркови и пе­трушки, 1 средняя луковица, 2-3 лавровых листа, 30-40 г желати­на, соль по вкусу.

Чищенную тушку судака тщательно промыть, порезать на филе и по возможности на одинаковые порционные кусочки.

В кастрюлю положить  го­лову, кости, зачистки и икру разделан­ного судака, добавить на­резанные овощи (лук, морковь, петрушку). Добавить несколько лавро­вых листов, залить холодной водой, посолить и сварить бульон.

Готовый бульон процедить и от­дельно отварить в нем порцион­ные кусочки судака, после чего кусочки гото­вой рыбы переложить шумовкой в глубокое блюдо и остудить.

Для приготовления желе из рыбного бульона, необходимо  по­ложить размоченный в холодной воде желатин (норма закладки дана в рецептах выше), раство­рить его, довести до кипения, а затем процедить сквозь марлю.

Поверх кусков судака, можно положить кружки лимона, вареной морко­ви, украсить зеленью петрушки и аккуратно залить желе. Заливного судака нужно подавать к столу хоро­шо застывшим с приправами или соусом из тертого корня хрена и уксусом.

 

РЫБА ЗАЛИВНАЯ ПОД МАЙОНЕЗОМ

Из малокостной рыбы (например судака) разделать филе (без кожи и костей), наре­зать его на кусочки, сбрызнуть лимонным соком, слегка посолить, свер­нуть рулетиками и затем закрепить де­ревянными шпильками. Отварить филе на пару до готовности. Переложить готовые рыбные рулетики в глубокое блюдо и дать им хорошо остыть. Желатин залить холодной водой, дать разбухнуть и распу­стить на совсем слабом огне.

В майонез залить пол порции  под­готовленного желатина, полученную массу тщатель­но перемешать, влить оставшийся желатин и снова перемешать. После чего полученной массой залить куски хо­лодного рыбного филе, сровнять поверхность и дать заливному хорошо застыть в холодильнике. Подавать заливное, офор­мив его украшениями из отвар­ных овощей и свежей зелени.

Продукты: рыбного филе — 1 кг, желатин — 1 ст.л. полная , майонеза — 200 г., вареные овощи для украшения, соль и лимонный сок по вкусу.

ПРОСТОЙ РЫБНЫЙ СТУДЕНЬ ПО-СТАНИЧНОМУ

В приготовлении студня можно использовать головы, плав­ники и кости  оставшиеся после разделки рыбы. Так же студень можно варить  и из мелкой рыбёшки.

После подготовки рыбных очисток и потрошения мелкой рыбки необходимо залить их холодной водой из расчёта на 1 л не менее 1 кг за­чисток и рыбы.

Добавить  очищенные морковь и луковицу целиком, быстро до­вести до кипения, а затем уменьшить до минимума интенсивность кипения и  перио­дически снимать пену, до тех пор, пока рыбный отвар не загустеет.

Готовый бульон нужно процедить и по­ложить в него куски крупной, но желательно не жирной рыбы, например, щуки, судака или налима, и варить их в этом же бульоне до полной готовности.

В формы для заливного или в глубокие тарел­ки уложить нарезан­ные кусочки сваренной рыбы, украшения из нарезанных крутых яиц и зелени петрушки, можно так же добавить ломтики лимона. Затем формочки залить рыбным бульоном, дать полностью остыть и поста­вить в холодильник.

Подавать на стол  с приправами из корня хре­на или горчицы.

РУЛЕТ ИЗ КУРИНЫХ ОКОРОЧКОВ

Подготовить куриные окорочка, срезать жировые прослойки, осторожно удалить косточки, чтобы куски мякоти по возмож­ности остались целыми. Куски мяса слегка отбить, посолить, поперчить, смазать толченым с солью чесноком.

Свернуть мясо рулетиками, завернуть каждый рулетик в фольгу конвертиком и плотно перевязать нитками. Опустить подготовленные рулетики в ки­пящую подсоленную воду, до­бавить по вкусу коренья, лук и варить на среднем огне 30-40 минут.

Готовые рулетики вынуть из бульона, охладить и, не снимая фольгу, подержать под прессом около часа. Затем фольгу снять и поставить рулетики в холодиль­ник. Подать нарезав ломтиками с майонезом или горчицей.

РОСТОВСКАЯ ЗАКУСКА

Отварите говядину, язык свиной или говяжий и курицу. Все это нарежьте в форме лапши. Пере­мешайте. Добавьте мелко ру­бленный чеснок, соль, перец — по вкусу. Разложите массу в формы, а если их нет, то в чайные блюд­ца. Отдельно приготовьте желе, которое получится у вас от варки мяса, языка и курицы с добавле­нием желатина. Сверху положите кусочки лимона и залейте желе. Поставьте на холод. К закуске хорошо подать соус из хрена, ма­ринованные огурцы, маринован­ные фрукты, немного зелени.

Необходимые продукты: отварная говядина — 100 г, от­варной язык — 100 г, отварная мякоть курицы — 100 г, несколь­ко долек чеснока (10 г), мясное желе — 400 г.

САЛАТ «СЮРПРИЗ»

В помидорах сделайте подрез сверху и удалите из них мя­коть. Нарежьте кубиками варе­ный (но не разваренный) кар­тофель, морковь. Картофель и морковь выложите в миску, добавьте консервированно­го зеленого горошка и мелко нарезанные яйца. Добавьте майонез и тщательно переме­шайте. Полученным фаршем наполните помидоры, закрой­те их срезанными верейками, сверху нанесите майонезом несколько точек. Получит­ся подобие гриба-мухомора. Оставшийся фарш выложите на тарелку, сверху положите помидоры-грибы. Салат можно оживить яйцом, зеленым лу­ком, зеленью в зависимости от вашей фантазии.

Необходимые продукты: свежие помидоры — 700 г, от­варной картофель — 200 г, яйцо 3-4 шт., зеленый горошек — 200 г, майонез — 200 г.

ДОНСКАЯ ЗАКУСКА

Морковь, репчатый лук по­режьте полукольцами и обжарь­те до золотистого цвета на ско­вороде в кипящем растительном масле. В обжаренные овощи до­бавьте томат-пюре, уксус, са­хар, черный перец, лавровый лист. Перемешайте и дайте про­кипеть. Готовый маринад разве­дите рыбным бульоном, добавь­те от голов рыбы мякоть. Можно использовать любую крупную рыбу. Все это прокипятите и за­тем остудите.

Необходимые продукты: ры­бьи головы — 500 г, морковь -100 г. репчатый лук — 20-50 г, томат-пюре — 40-50 г, растительное масло 20-30 г, уксус, сахар; перец, лавровый лист, соль по вкусу.

ДОНСКОЙ САЛАТ

Смешать перец кружочками, помидоры кубиками, горошек и лук. Заправить майонезом, пер­цем и солью. 4 сладких перца, 4 помидора, 1/2 ст.зелёного го­рошка, 2 ст.л. зелёного лука, 3 ст.л. майонеза, 1/2 ч. л. красного перца, соль.

САЛАТ ПО-СТАНИЧНОМУ

Обработайте капусту, промой­те в холодной воде, нарежьте соломкой. Яблоки (лучше анто­новка) освободите от сердцеви­ны и семян, очистите кожицу и нарежьте соломкой. Капусту по­сыпьте солью, разотрите в ладо­нях так, чтобы она пустила сок. Перемешайте в миске с яблока­ми, посыпьте сахарным песком и перемешайте с половиной порции сметаны или майонеза. Салат вы­ложите в салатник горкой, обло­жите кругом зеленым горошком, полейте сверху майонезом или сметаной.

Вершину горки можно украсить ягодами клюквы.

Расход продуктов: капуста свежая белокочанная — 1 кг, яблоки — 5 штук; зеленый горо­шек — 150 г, сметана или майонез — 150 г.

Православные праздники
Новое из фотоальбома
Мост с колоннами и клуб 1955г. Поездка в Белоруссию. Минск Поездка в Белоруссию. Хатынь Поездка на море. Новороссийск.
Наверх