ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЯЗЫКА
Промыть говяжий язык и отварить его до полуготовности в небольшом количестве воды, после чего язык вынуть из кастрюли, подержать под холодной проточной водой и очистить от жесткой кожицы. Отвар слить, а язык снова положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком, чтобы он был чуть покрыт водой. Быстро довести до кипения, а после варить язык на медленном огне до полной мягкости, добавив в бульон специи, лавровый лист и небольшую очищенную морковь.
Готовый язык охладить, нарезать ломтиками и уложить в глубокое блюдо «черепичкой». Оставшийся бульон процедить, приготовить из него желе, добавив 1-2 ст. ложки желатина, предварительно замоченного холодной водой, и охладить. Залить слегка загустевшим желе подготовленные кусочки языка, заранее положив на них веточки зелени и нарезанные кружочки вареной моркови.
СУДАК ЗАЛИВНОЙ
Продукты: 1 кг филе свежего судака, по 1 корню моркови и петрушки, 1 средняя луковица, 2-3 лавровых листа, 30-40 г желатина, соль по вкусу.
Чищенную тушку судака тщательно промыть, порезать на филе и по возможности на одинаковые порционные кусочки.
В кастрюлю положить голову, кости, зачистки и икру разделанного судака, добавить нарезанные овощи (лук, морковь, петрушку). Добавить несколько лавровых листов, залить холодной водой, посолить и сварить бульон.
Готовый бульон процедить и отдельно отварить в нем порционные кусочки судака, после чего кусочки готовой рыбы переложить шумовкой в глубокое блюдо и остудить.
Для приготовления желе из рыбного бульона, необходимо положить размоченный в холодной воде желатин (норма закладки дана в рецептах выше), растворить его, довести до кипения, а затем процедить сквозь марлю.
Поверх кусков судака, можно положить кружки лимона, вареной моркови, украсить зеленью петрушки и аккуратно залить желе. Заливного судака нужно подавать к столу хорошо застывшим с приправами или соусом из тертого корня хрена и уксусом.
РЫБА ЗАЛИВНАЯ ПОД МАЙОНЕЗОМ
Из малокостной рыбы (например судака) разделать филе (без кожи и костей), нарезать его на кусочки, сбрызнуть лимонным соком, слегка посолить, свернуть рулетиками и затем закрепить деревянными шпильками. Отварить филе на пару до готовности. Переложить готовые рыбные рулетики в глубокое блюдо и дать им хорошо остыть. Желатин залить холодной водой, дать разбухнуть и распустить на совсем слабом огне.
В майонез залить пол порции подготовленного желатина, полученную массу тщательно перемешать, влить оставшийся желатин и снова перемешать. После чего полученной массой залить куски холодного рыбного филе, сровнять поверхность и дать заливному хорошо застыть в холодильнике. Подавать заливное, оформив его украшениями из отварных овощей и свежей зелени.
Продукты: рыбного филе — 1 кг, желатин — 1 ст.л. полная , майонеза — 200 г., вареные овощи для украшения, соль и лимонный сок по вкусу.
ПРОСТОЙ РЫБНЫЙ СТУДЕНЬ ПО-СТАНИЧНОМУ
В приготовлении студня можно использовать головы, плавники и кости оставшиеся после разделки рыбы. Так же студень можно варить и из мелкой рыбёшки.
После подготовки рыбных очисток и потрошения мелкой рыбки необходимо залить их холодной водой из расчёта на 1 л не менее 1 кг зачисток и рыбы.
Добавить очищенные морковь и луковицу целиком, быстро довести до кипения, а затем уменьшить до минимума интенсивность кипения и периодически снимать пену, до тех пор, пока рыбный отвар не загустеет.
Готовый бульон нужно процедить и положить в него куски крупной, но желательно не жирной рыбы, например, щуки, судака или налима, и варить их в этом же бульоне до полной готовности.
В формы для заливного или в глубокие тарелки уложить нарезанные кусочки сваренной рыбы, украшения из нарезанных крутых яиц и зелени петрушки, можно так же добавить ломтики лимона. Затем формочки залить рыбным бульоном, дать полностью остыть и поставить в холодильник.
Подавать на стол с приправами из корня хрена или горчицы.
РУЛЕТ ИЗ КУРИНЫХ ОКОРОЧКОВ
Подготовить куриные окорочка, срезать жировые прослойки, осторожно удалить косточки, чтобы куски мякоти по возможности остались целыми. Куски мяса слегка отбить, посолить, поперчить, смазать толченым с солью чесноком.
Свернуть мясо рулетиками, завернуть каждый рулетик в фольгу конвертиком и плотно перевязать нитками. Опустить подготовленные рулетики в кипящую подсоленную воду, добавить по вкусу коренья, лук и варить на среднем огне 30-40 минут.
Готовые рулетики вынуть из бульона, охладить и, не снимая фольгу, подержать под прессом около часа. Затем фольгу снять и поставить рулетики в холодильник. Подать нарезав ломтиками с майонезом или горчицей.
РОСТОВСКАЯ ЗАКУСКА
Отварите говядину, язык свиной или говяжий и курицу. Все это нарежьте в форме лапши. Перемешайте. Добавьте мелко рубленный чеснок, соль, перец — по вкусу. Разложите массу в формы, а если их нет, то в чайные блюдца. Отдельно приготовьте желе, которое получится у вас от варки мяса, языка и курицы с добавлением желатина. Сверху положите кусочки лимона и залейте желе. Поставьте на холод. К закуске хорошо подать соус из хрена, маринованные огурцы, маринованные фрукты, немного зелени.
Необходимые продукты: отварная говядина — 100 г, отварной язык — 100 г, отварная мякоть курицы — 100 г, несколько долек чеснока (10 г), мясное желе — 400 г.
САЛАТ «СЮРПРИЗ»
В помидорах сделайте подрез сверху и удалите из них мякоть. Нарежьте кубиками вареный (но не разваренный) картофель, морковь. Картофель и морковь выложите в миску, добавьте консервированного зеленого горошка и мелко нарезанные яйца. Добавьте майонез и тщательно перемешайте. Полученным фаршем наполните помидоры, закройте их срезанными верейками, сверху нанесите майонезом несколько точек. Получится подобие гриба-мухомора. Оставшийся фарш выложите на тарелку, сверху положите помидоры-грибы. Салат можно оживить яйцом, зеленым луком, зеленью в зависимости от вашей фантазии.
Необходимые продукты: свежие помидоры — 700 г, отварной картофель — 200 г, яйцо 3-4 шт., зеленый горошек — 200 г, майонез — 200 г.
ДОНСКАЯ ЗАКУСКА
Морковь, репчатый лук порежьте полукольцами и обжарьте до золотистого цвета на сковороде в кипящем растительном масле. В обжаренные овощи добавьте томат-пюре, уксус, сахар, черный перец, лавровый лист. Перемешайте и дайте прокипеть. Готовый маринад разведите рыбным бульоном, добавьте от голов рыбы мякоть. Можно использовать любую крупную рыбу. Все это прокипятите и затем остудите.
Необходимые продукты: рыбьи головы — 500 г, морковь -100 г. репчатый лук — 20-50 г, томат-пюре — 40-50 г, растительное масло 20-30 г, уксус, сахар; перец, лавровый лист, соль по вкусу.
ДОНСКОЙ САЛАТ
Смешать перец кружочками, помидоры кубиками, горошек и лук. Заправить майонезом, перцем и солью. 4 сладких перца, 4 помидора, 1/2 ст.зелёного горошка, 2 ст.л. зелёного лука, 3 ст.л. майонеза, 1/2 ч. л. красного перца, соль.
САЛАТ ПО-СТАНИЧНОМУ
Обработайте капусту, промойте в холодной воде, нарежьте соломкой. Яблоки (лучше антоновка) освободите от сердцевины и семян, очистите кожицу и нарежьте соломкой. Капусту посыпьте солью, разотрите в ладонях так, чтобы она пустила сок. Перемешайте в миске с яблоками, посыпьте сахарным песком и перемешайте с половиной порции сметаны или майонеза. Салат выложите в салатник горкой, обложите кругом зеленым горошком, полейте сверху майонезом или сметаной.
Вершину горки можно украсить ягодами клюквы.
Расход продуктов: капуста свежая белокочанная — 1 кг, яблоки — 5 штук; зеленый горошек — 150 г, сметана или майонез — 150 г.