ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЯЗЫКА
Промыть говяжий язык и отварить его до полуготовности в небольшом количестве воды, после чего язык вынуть из кастрюли, подержать под холодной проточной водой и очистить от жесткой кожицы. Отвар слить, а язык снова положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком, чтобы он был чуть покрыт водой. Быстро довести до кипения, а после варить язык на медленном огне до полной мягкости, добавив в бульон специи, лавровый лист и небольшую очищенную морковь.
Готовый язык охладить, нарезать ломтиками и уложить в глубокое блюдо «черепичкой». Оставшийся бульон процедить, приготовить из него желе, добавив 1-2 ст. ложки желатина, предварительно замоченного холодной водой, и охладить. Залить слегка загустевшим желе подготовленные кусочки языка, заранее положив на них веточки зелени и нарезанные кружочки вареной моркови.
СУДАК ЗАЛИВНОЙ
Продукты: 1 кг филе свежего судака, по 1 корню моркови и петрушки, 1 средняя луковица, 2-3 лавровых листа, 30-40 г желатина, соль по вкусу.
Чищенную тушку судака тщательно промыть, порезать на филе и по возможности на одинаковые порционные кусочки.
В кастрюлю положить голову, кости, зачистки и икру разделанного судака, добавить нарезанные овощи (лук, морковь, петрушку). Добавить несколько лавровых листов, залить холодной водой, посолить и сварить бульон.
Готовый бульон процедить и отдельно отварить в нем порционные кусочки судака, после чего кусочки готовой рыбы переложить шумовкой в глубокое блюдо и остудить.
Для приготовления желе из рыбного бульона, необходимо положить размоченный в холодной воде желатин (норма закладки дана в рецептах выше), растворить его, довести до кипения, а затем процедить сквозь марлю.
Поверх кусков судака, можно положить кружки лимона, вареной моркови, украсить зеленью петрушки и аккуратно залить желе. Заливного судака нужно подавать к столу хорошо застывшим с приправами или соусом из тертого корня хрена и уксусом.
РЫБА ЗАЛИВНАЯ ПОД МАЙОНЕЗОМ
Из малокостной рыбы (например судака) разделать филе (без кожи и костей), нарезать его на кусочки, сбрызнуть лимонным соком, слегка посолить, свернуть рулетиками и затем закрепить деревянными шпильками. Отварить филе на пару до готовности. Переложить готовые рыбные рулетики в глубокое блюдо и дать им хорошо остыть. Желатин залить холодной водой, дать разбухнуть и распустить на совсем слабом огне.
В майонез залить пол порции подготовленного желатина, полученную массу тщательно перемешать, влить оставшийся желатин и снова перемешать. После чего полученной массой залить куски холодного рыбного филе, сровнять поверхность и дать заливному хорошо застыть в холодильнике. Подавать заливное, оформив его украшениями из отварных овощей и свежей зелени.
Продукты: рыбного филе — 1 кг, желатин — 1 ст.л. полная , майонеза — 200 г., вареные овощи для украшения, соль и лимонный сок по вкусу.
ПРОСТОЙ РЫБНЫЙ СТУДЕНЬ ПО-СТАНИЧНОМУ
В приготовлении студня можно использовать головы, плавники и кости оставшиеся после разделки рыбы. Так же студень можно варить и из мелкой рыбёшки.
После подготовки рыбных очисток и потрошения мелкой рыбки необходимо залить их холодной водой из расчёта на 1 л не менее 1 кг зачисток и рыбы.
Добавить очищенные морковь и луковицу целиком, быстро довести до кипения, а затем уменьшить до минимума интенсивность кипения и периодически снимать пену, до тех пор, пока рыбный отвар не загустеет.
Готовый бульон нужно процедить и положить в него куски крупной, но желательно не жирной рыбы, например, щуки, судака или налима, и варить их в этом же бульоне до полной готовности.
В формы для заливного или в глубокие тарелки уложить нарезанные кусочки сваренной рыбы, украшения из нарезанных крутых яиц и зелени петрушки, можно так же добавить ломтики лимона. Затем формочки залить рыбным бульоном, дать полностью остыть и поставить в холодильник.
Подавать на стол с приправами из корня хрена или горчицы.